Pulire la zucca, separando i semi dalla polpa. Tostare i semi in padella, quindi metterli in un baker con dell’acqua fredda quasi a coprirli.
Aggiungere olio e sale e frullare il tutto. Una volta ottenuta una crema, aggiungervi un cucchiaio raso di xantana e frullare nuovamente.
Passare la crema allo chinoise. Cuocere la polpa in forno con olio, avvolta nella carta stagnola per 20′ circa a 180°C. La zucca dovrà essere morbida, quindi frullarla e setacciarla. Estrarre la carne del gambero senza romperlo. Con i carapaci creare una bisque.
PER LA SPUGNA AL PREZZEMOLO: prendere le foglie, sciacquarle per bene e bollire per 3/4 minuti. Una vo lta sbollentate metterle subito in acqua e ghiaccio per mantenere un bel colore verde. Scolare le foglie, frullarle con l’olio e acqua quanto basta. Filtrarel’insieme ottenuto e versare la componente liquida sulla mollica di pane inzuppandola. Ridurre la mollica in piccole spugnette e cuocerle in forno per 5/6 minuti a 180°C. In una padella saltare i gamberi con olio, aglio grattuggiato ed erba cipollina, andando a togliere il tutto quando risultera’ cotto. Cuocere i tortelloni in acqua bollente, scolarli e saltarli nella padella dove sono stati cotti i gamberi.
Aggiungere la bisque e i gamberi, quindi procedere all’impiattamento disponendo sul piatto i ravioli, i gamberi e guarnire con la spugna al prezzemolo, qualche goccia di bisque e, se desiderata, la mostarda di mele. Aggiungere qualche cucchiaio di purea di zucca e qualche goccia di salsa di semi.
