Soffriggere lo scalogno precedentemente tritato in olio EVO con un rametto di rosmarino.
Aggiungere i ceci, scolati dal loro liquido di governo, e cuocerli in padella per 5 minuti. Una volta cotti, frullarli fino a ottenere una crema morbida e omogenea. Aggiustare la crema di sapore con sale, pepe e un filo d’olio.
Togliere la salsiccia dal budello e sgranarla in padella con olio e peperoncino. Sfumarla con un bicchiere di vino bianco e, a metà cottura,
unire le biete lavate e tagliate a striscioline sottili. Insaporire con sale e pepe. Per le cialde di bieta, con un coppa pasta tondo, tagliare le foglie in forma circolare e friggerle in abbondante olio di semi per qualche secondo, avendo l’accortezza di coprire la pentola con un coperchio per evitare gli eventuali schizzi di olio.
Cuocere le delizie alle erbette in acqua salata per 5 minuti, scolarli delicatamente e unirli al sugo di salsiccia. Depositare sul centro del piatto un cucchiaio di crema di ceci, adagiare le delizie unite al condimento e decorare con le foglie di bieta fritte e delle scaglie di Pecorino.
