Per preparare il guazzetto, prendere una marmitta e far tostare con un filo di olio EVO il sedano, la carota e la cipolla tagliata a cubetti. Dopo un paio di minuti aggiungere la punta di petto tagliata a pezzi e far colorare leggermente. Aggiungere l’acqua fredda e un mazzetto di maggiorana e far bollire per circa 3 ore. Ogni tanto rimuovere le impurità che si formano sulla superficie. Una volta pronto, filtrare e raffreddare.
Quando il guazzetto sarà freddo, la parte grassa sarà affiorata. Rimuoverla e filtrare ancora. Aggiungere al Roccaverano fresco un po’ di panna o latte per renderlo piu’ morbido al palato. Per i pomodori confit, tagliarli a spicchi e disporli su una placca con carta forno. Mettere sopra un filo di olio EVO, zucchero, sale. Cuocere a 150°C per 2 ore circa. Pelare e tagliare sottile per lungo una carota. Metterla in un contenitore con olio e aceto di vino bianco e lasciarla marinare. Tagliare la carne di scamone a cubi di circa 1,5 cm per lato. Salare leggermente, lucidare con un filo d’olio e tenere da parte. Cuocere i ravioli di carne per 5 minuti ed impiattare con il guazzetto, il Roccaverano, i pomodori confit e la carota marinata.
