Tostare le mandorle 5 minuti in padella fino a dorarle. Sbollentare in acqua i pomodori, sbucciarli e schiacciarli per eliminare il liquido in eccesso. Mettere i pomodori, le mandorle, il formaggio e le olive nel mixer e frullare per ottenere il “pesto”.
Preparare l’aria di basilico: mettere le foglie nell’acqua e unire la lecitina di soia, frullare con un minipimer ad immersione, inglobando molta aria. Raccogliere la schiuma formata in un bicchiere e tenere da parte. Portare a bollore una pentola di acqua salata, far cuocere le Conchiglie per 4 minuti. Distribuire il “pesto” a specchio nei piatti, adagiarvi le Conchiglie, versare sopra un bel cucchiaio di aria di basilico e guarnire con foglioline di basilico.
