In un pentolino mettete lo zucchero e l’acqua, posizionate sul fuoco e una volta raggiunta la temperatura di 121°C togliete. Nel frattempo, in una bacinella mettete i tuorli, sbatteteli leggermente e successivamente aggiungete a filo il composto di acqua e zucchero continuando a montare fino a che la massa diventi completamente fredda. Cuocete a vapore la zucca, passatela al setaccio e aggiungetela, assieme alla scorza di pompelmo grattugiata, alla massa montata di uova e zucchero (non buttate l’acqua di cottura della zucca).
In un’altra bacinella montate leggermente la panna (non deve essere montata a neve ferma) ed incorporate anch’essa alla massa con movimenti delicati dall’alto verso il basso. Mettete il tutto in stampini a vostro piacimento (non molto grandi) e lasciate solidificare in freezer. Per quanto riguarda il sables mettete in una padella lo zucchero e l’acqua, quando bolliranno aggiungete le castagne caldarroste precedentemente tritate leggermente e fate cuocere a fuoco lento, sempre mescolando, fino a che vedrete formarsi dei cristalli di zucchero attorno ad ogni singolo trito di castagna. In una padella fate sciogliere il mascarpone assieme al latte, nel frattempo fate sciogliere anche il cioccolato a bagnomaria. Unite il cioccolato al mascarpone, fate amalgamare e poi spegnete il fuoco.
Per cuocere la pasta prendete la pentola in cui avete cotto a vapore la zucca, aggiungete il succo di pompelmo, le bucce di arancia, il peperoncino e un pizzico di sale. Una volta che ha preso il bollore cuocete i tagliolini per 3/4 minuti, scolateli e conditeli con la salsa al mascarpone. Impiattare i tagliolini con la salsa di ribes, il sables, il semifreddo alla zucca, fiori eduli e menta
